第106回ふなずし

滋賀県の郷土料理で、塩漬けにしたフナをご飯に漬け込んで発酵させたもの。「なれずし」の一種で、ご飯は食べるものではなく、発酵させるためのもの。

琵琶湖に住む固有種のニゴロブナのウロコと内臓を取り、３ヶ月くらい塩漬けにしたものを、炊いた米と一緒に桶（おけ）に数ヶ月から、長いものだと２～３年間漬け込む。乳酸発酵によってアミノ酸などのうま味成分が増したフナを、ペースト状になった周りの米を取り除き、薄くスライスして食べる。

そのまま酒のさかなとしてつまむか、別に炊いたご飯の上に乗せたり、お茶漬けにしたりする。

なれずしはたんぱく質を保存する方法として全国各地で普及していたが、室町時代に発酵期間を短縮した「生なれ」が登場し、漬け込んだ米も一緒に食べるようになった。

さらに江戸時代になると魚は生のままで、米に酢を混ぜて食べるようになった。これが現在のすしだ。

（ブランド総合研究所　田中章雄）

※当記事は、2012年9月3日発行の日経ＭＪ（日経流通新聞）に「地域ブランド　AtoZ」として掲載しています。記事は日本経済新聞社の許諾を得ています。 無断での複製・複写・転載を固く禁じます。