正月のおせち料理に欠かせないのが蒲鉾。竹の棒に筒状に巻いて作った形が蒲（がま）の穂に似ていることから、蒲鉾と呼ばれるようになった。なお、竹を抜き去ったのが竹輪（ちくわ）で、板の上で整形したのが板蒲鉾。
小田原は沿岸漁業が盛んで、とれた魚の加工・保存利用として江戸時代に蒲鉾づくりが始まった。これが箱根を越える旅人や湯治客に売れ、参勤交代の大名にも珍重されて全国に広まった。
当初は相模湾で大量に取れたオキギスが使われていたが、今では漁獲量が少ないため、主に白グチ（いしもち）が使われる。頭や内臓を除去した後、水にさらし、石臼でつぶして塩と砂糖やみりんなどを加えて練る。それを付け屋と呼ばれる職人が板に盛り、加熱して作る。近年では輸入された魚を使い、型に詰めて製造する安価な蒲鉾が増えているが、小田原では伝統の技法を守り、高い評価を得続けている。
（ブランド総合研究所社長 田中章雄）
第69回：小田原蒲鉾
2011年12月05日更新
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