新潟県の三面川を遡上してきた、脂がのって肉質もしまっているオスの鮭(さけ)を、内臓やエラを「止め腹」という独特な切り方で取った後、あら塩をすり込んで1週間ほど塩漬けにする。それを水洗いして日本海特有の浜風で寒風干しにして仕上げる。11月に仕込みが始まり、12月の上旬には多くの町家の軒下に、頭を下にした鮭がつり下げられる。村上の冬の風物詩で、庄内町・小町坂周辺は「村上鮭塩引き街道」と呼ばれている。
江戸時代に乱獲により鮭が激減したが、村上藩士の青砥武平治が鮭の回帰性を発見し、産卵に適した環境をつくる「種川の制」を1762年に制定した。この世界初の鮭の増殖事業が成功し、村上は鮭漁で潤った。村上市では大みそかの夜に年取り魚として鮭が食卓に並ぶほか、11月には七五三の代わりに5歳の男児を祝う「袴儀(はかまぎ)」という儀式でも鮭料理がふるまわれる。
(ブランド総合研究所 田中章雄)
2013年11月18日更新

第167回 塩引き鮭
この記事のライター
関連記事
人口減少、少子化に歯止めをかけようと、少子化問題に危機感を持ち、子育て支援施策に意欲的に取り組む県により、平成25年4月に発足した「子育て同盟」が、11県知事などの参加による動画「Let It Go~ありのままで~ by子育て同盟」を作成し、インターネット上の動画サービス、YouTubeに公開した
公開: 2014-09-01 23:27:53
ブランド総合研究所世界記録サポート窓口では「ギネス世界記録チャレンジ 自治体パック」サービスを開始した。地域活性化のためにギネス世界記録挑戦を検討している自治体等を対象としたもので、初回の無料相談対応から挑戦記録の提案、申請代行、挑戦当日の立ち会い、挑戦後のアフターフォローまで一貫してサポートします
公開: 2014-04-25 16:57:29
地域ブランドに関する基本的な用語を集めました。日経MJ(日経流通新聞)の2010年7月~12月に、弊社代表の田中章雄が連載コラム「地域ブランドAtoZ」として掲載した記事をもとにご紹介します。
公開: 2014-04-13 18:24:35
公開: 2014-03-31 14:00:48
日本の各地にある地域産品を紹介します産品名をクリックすると、説明文章のページを表示します。この記事は、日経MJ(日経流通新聞)に「地域ブランド AtoZ」として弊社社長の田中章雄が連載で執筆しているものです。(カッコ内は日経MJの掲載日です)
公開: 2014-03-27 08:39:28
2021年2月16日(火)に食育に関心のある方を対象とした、参加費無料のフォーラムを開催いたします。(主催:農林水産省)
公開: 2021-01-18 09:57:21
2020年に実施した「アンテナショップ実態調査2020」の結果をもとに、新型コロナの影響や出店エリア別の女性比率や平均年齢などについて解説。
新時代のアンテナショップの課題や、活性化に必要な「連携」や「発信」、「機会創出」などの方向性を探る
公開: 2021-01-13 13:44:19
ブランド総合研究所では、全国自治体のSDGs・企画・広報等の担当者を対象に、各地のSDGs取組に関するオンライン相談会を実施します(来社も可)。2019年・2020年に実施した「地域版SDGs調査」の結果を元に、各地域が実施すべきSDGs施策についてお話しします。
公開: 2021-01-13 13:43:23
ママコミュ!ドットコムは1月31日(日)に食の多様性と防災に関するオンラインセミナーを開催する。セミナーの申込みは、1月26日(火)まで。
公開: 2021-01-13 13:42:47
市区町村魅力度ランキングで2019年(264位)から2020年(143位)に大幅上昇し、最も魅力度を伸ばした糸満市(沖縄)で、2021年1月23、24日(土日)に、明るい話題を届け笑顔を取り戻してもらえるようにと、心と身体をあったかくさせるイベント「HOTな糸満の日」を開催する。
公開: 2021-01-05 17:24:00