第167回　塩引き鮭

　新潟県の三面川を遡上してきた、脂がのって肉質もしまっているオスの鮭（さけ）を、内臓やエラを「止め腹」という独特な切り方で取った後、あら塩をすり込んで１週間ほど塩漬けにする。それを水洗いして日本海特有の浜風で寒風干しにして仕上げる。11月に仕込みが始まり、12月の上旬には多くの町家の軒下に、頭を下にした鮭がつり下げられる。村上の冬の風物詩で、庄内町・小町坂周辺は「村上鮭塩引き街道」と呼ばれている。

　江戸時代に乱獲により鮭が激減したが、村上藩士の青砥武平治が鮭の回帰性を発見し、産卵に適した環境をつくる「種川の制」を1762年に制定した。この世界初の鮭の増殖事業が成功し、村上は鮭漁で潤った。村上市では大みそかの夜に年取り魚として鮭が食卓に並ぶほか、11月には七五三の代わりに５歳の男児を祝う「袴儀（はかまぎ）」という儀式でも鮭料理がふるまわれる。

（ブランド総合研究所　田中章雄）

※当記事は、2013年11月18日発行の日経ＭＪ（日経流通新聞）に「地域ブランド　AtoZ」として掲載しています。記事は日本経済新聞社の許諾を得て います。 無断での複製・複写・転載を固く禁じます。